Уроки 16-17. Особенности узбекской и таджикской кухни. Особенности формирования. Ассортимент сырья и приёмов тепловой обработки, использования пряностей и приправ. Изучая среднеазиатские кухни, нельзя не отметить общность узбекской и таджикской кухни. Здесь сразу обращает на себя внимание не только частое совпадение названий многих блюд, но и нечто более существенное –
совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.
Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь схожими географическими и климатическими факторами. Сходное пищевое сырьё, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большей степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приёмов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники.
Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторического и географического факторов развития народов. Так, таджики являются потомками древнейшего ираноязычного населения, проживавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. С конца X века на Среднюю Азию нападали различные тюркоязычные народы, которые стали теснить таджиков или ассимилироваться с ними. Постепенно тюркоязычное население
Междуречья Амурдарьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности.
С XVI века в Средней Азии сложились
Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года. Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям
в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.
На столе простого люда преобладали
мучные изделия, лепёшки, кислое молоко,
немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли
в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки сырья оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории современных Узбекистана и Таджикистана.
Для современной узбекской и таджикской кухни характерно
использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы – уток, гусей. Редко употребляются и куры, и индейки, в то время как
пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепёлки) часто входят в рацион.
Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых культур (
пшеница, джугара, рис) и бобовых (
горох, нут, маш), некоторых овощей
(репа, тыква, редька, морковь, помидор), разнообразных фруктов и орехов
(абрикосы, виноград, черешня, слива, дыня, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока
(катык) и изделий из него
(сузьма, курт), одинаковый подход к использованию жиров
(комбинации растительных и животных жиров), повышенное употребление лука и пряностей -
красного перца, зиры, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, барбариса. Ещё больше единство узбекской и таджикской кухни обнаруживается в выборе основных кулинарных приёмов. Основными приёмами тепловой обработки служит
обжаривание – преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне – на мангале и в тындыре (тануре). При обжаривании в жире применяется
приём перекаливания масла, и обжариванию подвергаются не только мясные продукты, но и мучные изделия и овощи. Другой приём –
варка на пару – тоже применяется как узбеками, так и таджиками.
Эти способы породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание производится
в казанах – открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку на пару –
в манты-касканах.
Наконец, для узбекской и таджикской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очерёдность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.
Различия же между этими двумя кухнями касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней, как напоминание о далёком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш.
Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причём такие отличия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. Так, в каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана – Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других – издавна готовили свои
виды плова (основного национального блюда и таджиков, и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очерёдности закладки продуктов.
Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселённых районах издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например,
халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощрённости таджикской кухни по сравнению с узбекской.
Поскольку численность населения в Узбекистане почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с неё.
Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среденеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.
СУПЫ занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топлёное масло.
Но помимо чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются составом продуктов и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп –
маша (мелкая среднеазиатская фасоль) и
джугары (сорго) – кукурузы, риса и их сочетаний. Из овощей почти
обязательно присутствует в супах морковь, репа, тыква, причём в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах.
Чрезвычайно высока также норма употребления лука: в три-пять раз больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во-первых,
приготовление супов «с поджаркой» (вначале обжаривают твёрдую часть, затем заливают её водой); а во-вторых,
употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый технологический приём даёт существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй – придаёт супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
Наиболее распространёнными типами узбекских и таджикских супов являются
шурпа (шурбо),
мастава (мастоба),
атала (атола),
угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топлёного сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь –
пиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько другой вкусовой оттенок.
Некоторые супы характерны только для узбекской кухни – такие, как
куртова, шопирма, какурум, сихмон.Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по-видимому, ещё у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья,
(нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.
С супами тесно связаны
МЯСНЫЕ БЛЮДА, так как большинство супов приготавливается с мясом или
постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.
Общей особенностью в обработке мяса является привычка
не отделять мясо от костей. И в супах, и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно с костью.
Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приёмом при обработке птицы и дичи является также
обязательный съём с неё кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и
изготовление мясных презервированных блюд – кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы или пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отварного теста. Среди них самыми распространёнными и известными за пределами Средней Азии являются
манты и - лагман, шима, манпар – виды лапши,
приготовленные в сочетании с мясом. И те, и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.
Что же касается особенности применения овощей, то самостоятельных овощных блюда в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми
(лук, ревень, редька), но чаще всего они служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам:
зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в жире, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.
Далее не будет преувеличением отметить, что именно
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ составляют в разных видах почти половину блюда среднеазиатской кухни, причём значительное количество их, особенно многочисленные виды лепёшек, являются на 100% мучными и
употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепёшек
(нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы,
выпекают в специальной печи – тындыре (тануре), к раскалённым стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в ПК), когда нельзя достичь необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тындыре.
Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле – без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях, жарение в перекалённом масле.
Специфичны и разнообразны
СЛАДКИЕ БЛЮДА в обеих кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки) традиционно не воспринимают десерт как завершающее, заключительное блюдо. Правда, в последние годы этот обычай начинает постепенно исчезать, так как всё больше людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол по сей день до начала обеда ставят сладости,
сладкие напитки, шербеты, свежие, сушёные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и солёные орехи.
Так же как сладкие блюда, весь обед в Узбекистане и Таджикистане по традиции сопровождает ЧАЙ. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем запивают и сладости. В разных районах чай пьют различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочитают зелёный чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить чёрный байховый чай. В Каракалпакии пьют и зелёный, и чёрный, но преимущественно с молоком. В Таджикистане зелёный чай пью в основном летом, чёрный же повсеместно зимой. Чай употребляют обычно без сахара.
СЛАДКИЕ БЛЮДА можно разделить на следующие группы:
- киемы (фруктовые и овощные сиропы)
- бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки)
- наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей)
- сладости на ореховой и изюмной основе
- разнообразные халвы и халвообразные сладости
Большая часть их известна под названием «ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ», не имеющие чёткого национального признака. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были числе известнейших на Востоке. Может быть и в следствие того, что приготовление именно знаменитых восточных сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструмента, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нити). Для приготовления большинства видов халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и пищевые красители (например, куркума).
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: изучить материал по конспекту
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА МЯСО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ
ШУРПА— это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь).
В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами:
отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне);
заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).
В шурпу кладут 4-5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин.
При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие супы с поджаркой, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
БАРАНЬЯ ШУРПА
500 г баранины, 100 г курдючного сала, 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа. Технология приготовления:
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин.
Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть.
Перед закипанием посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5-7 мин — пряности.
ВТОРЫЕ БЛЮДА ПЛОВЫ — одно из популярнейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний).
Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей.
Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис. морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций:
1) перекаливание масла;
2) приготовление зирвака;
3) закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание маслаПерекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
(* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т. д.)
Приготовление зирвакаВ перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками).
Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают.
Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка.
В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
(* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».)
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком.
Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка.
Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет.
Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.
ПЛОВ БУХАРСКИЙ 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума — на кончике ножа.
Технология приготовления:
Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака.
Воду в зирвак не добавлять.
Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).
МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ЛАГМАН Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши.
Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу. Технология приготовления:
Приготовление лапши.Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи.Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши к ваджи.
Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тандыре, все же из дрожжевого теста.
Как пресное, так и дрожжевое тесто употребляется в двух видах — простое и сдобное. Чтобы не загружать каждый рецепт повторением способа приготовления теста, мы помещаем вначале характеристику указанных видов теста, где даются главные компоненты.
Однако, кроме этих главных компонентов, весьма часто (и это характерно для узбекской кухни) в тесто независимо от его вида замешивают мелко нарезанный лук, луковый сок, тертую тыкву, толченые шкварки или мясной фарш (это указывается в рецептах дополнительно).
Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста.
Раскатка теста
Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм.
Начинка
Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.
Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
Для начинки из зелени используют смесь зелени.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ
Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.
Нормы: на 1 кг муки — 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли. Порядок замеса:
растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.
САМСА (ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА)
Простое дрожжевое тесто (см. выше), 50 г дрожжей.
Начинки: кук-бийрон (с. выше), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука. 2 ч. ложки красного перца, соль).
Тыквенный сок (использовать для замеса тecта вместо воды). Технология приготовления:
Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм.
Положить начинку. Выпекать в тандыре или в ПК 20-25 мин.
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА.НУТОВЫЙ СУП 4 л воды, 1 кг нута (горного гороха), 4 луковицы, 1 кг баранины, 10 лавровых листьев, 20 горошин черного перца, 2 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли в процессе приготовления, а в конце варки — соль по вкусу. Подготовка бульона.
Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить одним-двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду. Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после начала варки мелко нарезанным. Мясо к концу варки вынуть из бульона, объем получившегося бульона зафиксировать.
Подготовка гороха.
Горох тщательно промыть, очистить от примесей и поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35°) так, чтобы она на 0,5 см прикрывала его. Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять в течение 5 (пяти) часов.
После третьей заливки горох посолить солью (только указанным количеством!) и хорошенько перемешать. После этого горох должен начать трескаться, что свидетельствует о его готовности.
Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы полностью удалить соду.
Варка супа.
Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести его до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном кипении, не допуская бурления. Для этого надо непрерывно регулировать огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался.
Суп подобным образом должен вариться в течение 5 (пяти) часов.
За два часа до окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо.
За 15 мин до конца варки суп посолить и положить пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).
МЯСНЫЕ БЛЮДА Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими блюда не упоминаются.
ПЛОВЫ Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи» (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.
Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1-2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.
Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служат излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10-12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.
В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют сухую лапшу угро, измельчённую до размера рисовой крупы.
Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды пловов, отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинский и ходжентский пловы. В обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.
Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.
Рецепты крупки угро и фаршей для душанбинского и ходжедтского пловов даются ниже. О соотношении остальных продуктов для плова (рис, морковь, изюм, урюк, лук) и о приготовлении плова см.
ФАРШ ДЛЯ ДУШАНБИНСКОГО ПЛОВА
500 г мяса, 5-6 яиц, 5-6 луковиц, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельчённых и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.
2. Остальные яйца сварить вкрутую.
3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т. е. 2-3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).
4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.
Домашнее задание: изучить материал по конспекту.
Видеоматериалы: 1. Магия вкуса. Узбекистан. Самарканд и Бухара
https://www.dokonlin.ru/video/uzbekistan-samarkand-i-buhara-2019.html 2. Узбекистан. Хива. Магия вкуса.
https://www.dokonlin.ru/video/uzbekistan-hiva-magija-vkusa-2019.html 1.Самостоятельная работа (4Т1 - срок сдачи 09.04, 3Т11 - срок сдачи 11.04, 4Т2 - срок сдачи 16.04) провести сравнительный анализ приготовления блюд узбекской и таджикской кухни (на основе материалов уроков 16-17).
2.Практическое занятие (4Т1 - срок сдачи 09.04, 3Т11 - срок сдачи 11.04, 4Т2 - срок сдачи 16.04) разработка меню чайханы (choyxona – узб., чойхона – тадж.) на основе меню ПОП г.Екатеринбурга (PLOV project, Чайхона, Чайхона lounge). В меню должны быть блюда только узбекской и таджикской кухни!
3. Самостоятельная работа (3Т11 - срок сдачи 14.04): провести сравнительный анализ (сырьё, способ тепловой обработки, вид очага, способ подачи и т.п.) мясных блюд кухонь Кавказа и Закавказья и узбекской и таджикской кухни (на основе материала уроков 15-17)
