Лабораторная работа № 6
Приготовление блюд мексиканской кухни.

Цель работы: отработать приготовление, способы подачи блюд мексиканской кухни. Развивать эстетический вкус при оформлении национальных блюд.

ОБОРУДОВАНИЕ:
Весы, холодильник, блендер, производственный стол, электроплита,.

ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА:
Ножи, кастрюли, миски, различной емкости, разделочные доски, сковорода, противни, посуда для подачи блюд.

СЫРЬЕ: указано в технологических картах.
Технологическая карта «Кукурузные тортильяс»

Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Брутто/Нетто
Мука кукурузная 400/400
Маргарин 70/70
Вода теплая 200/200
Масса готовых лепешек определить

Смешать муку и жир до образования крупинок. Постепенно, добавляя воду, вымешивать тесто до однородного гладкого состояния. Если тесто прилипает к рукам, добавить муку. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить на 1-2 часа.

Тесто разделить на шарики диаметром 4 -5 см, раскатать их на доске, посыпанной мукой в лепешки, диаметром 17-18 см. Подсушить на сухой сковороде до золотистого цвета. Сложить лепешки стопочкой, накрыть полотенцем и сохранить теплыми. Лепешки можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом мешке 3-4 дня.

Перед употреблением разогреть на сухой сковороде или в микроволновой печи. Из этого теста можно приготовить «Начос» –хрустящие жареные треугольники. Тесто для них раскатать, нарезать на небольшие треугольники и обжарить в масле до золотистого цвета. Они прекрасно дополняют соусы сальса или гуакомоле.


Технологическая карта «Соус гуакамоле»
Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Брутто/Нетто
Авокадо 1 шт/100
Лимон для сока 12/5
Зелень петрушки, кинзы 10/7
Соль По вкусу
Сахар 2/2
Выход соуса определить

У авокадо удалить косточку, очистить, сбрызнуть лимонным соком, пюрировать (или размять вилкой). Соединить с мелко нарезанным репчатым луком, зеленью. Посолить по вкусу, добавить сахар.

Технологическая карта «Соус сальса»
Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Брутто/Нетто
Помидор 200/185
Лук красный 13/10
Чеснок 5/3
Перец жгучий чили свежий 0,6/0,5
Зелень кинзы 10/7
Лимон для сока 12/ 5
Соль, перец черный - по вкусу
Выход соуса определить

Ингредиенты мелко порубить, смешать, добавить лимонный сок, соль, перец по вкусу.





Технологическая карта «Фахитас»
Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Брутто/Нетто
Филе куриное охлажденное 124/120
Лук репчатый 71/60
Перец болгарский 60/50
Масло растительное 20/20
Для маринада: Лимон (сок) 24/10
Орегано, кориандр, соль по вкусу
Сметана 40/40
Соус гуакомоле 30
Соус сальса 30
Тортильяс 1 шт/определить
Выход определить

Куриные филе нарезать на полоски и поместить на 1,5 – 2 часа в маринад из сока лимона, масла, с добавлением орегано, кориандра и соли.

Лук и перец нарезать соломкой и обжарить на растительном масле.

По истечении времени филе накрыть фольгой и поместить в ПК на 30 минут при температуре 200 градусов. На последние 10 минут добавить лук и перец, фольгу снять. Подают на чугунной сковороде с тортильяс.


Вегетарианское бурритос
Технологическая карта
Сырье Норма закладки на 1 порцию, г Брутто/Нетто
Лепешки тортильяс 2 шт/Определить
Перец болгарский 60/50
Помидоры 57/50
Фасоль красная консервированная 100/90
Молотая (копченая) паприка 2/2
Молотый перец чили 0,5/0,5
Масло растительное 25/25
Зелень 11/8
Соль По вкусу

Сладкий перец нарезать тонкими полосками, очистить от кожицы и нарезать помидоры, мелко порубить свежую зелень.

В сковороде разогреть растительное масло, добавить нарезанные перец и помидоры. Тушить на маленьком огне в течение 10 минут, после чего добавить фасоль, посолить, поперчить, выложить зелень. Немного остывшую начинку выложить в лепешки, сформиовать бурритос (конвертики похожи на шаурму) и поставить в разогретую духовку на несколько минут (можно обжарить на сковороде-гриль или разогреть в ПК).

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ - Последовательность технологических операций составляется членами бригады и оценивается при защите работы.

ОТЧЕТ
по лабораторной работе № 6

Провести органолептический анализ приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование блюд/Внешний вид/Цвет/Консистенция/Запах/Вкус
Пшеничная тортильяс
Соус сальса
Соус гуакомоле
Фахитас
Бурритос

Задание:
1.Определить выход всех блюд и вес тортильяс в блюдах.
2.Определить потери при первичной обработке авокадо. Составить акт контрольной отработки соуса гуакамоле.
3.Определить потери при подсушивании тортильяс.