Урок 13. Особенности японской кухни. Факторы повлиявшие на ее формирование. Особенности сырьевого набора, приемов тепловой обработки. Технология приготовления основных групп блюд японской кухни: супов, закусок-суси, сашими. Использование приемов консервирования. Особенности приготовления блюд, сервировки стола. Япония – островное государство, где живет практически один этнос. Островитяне более привязаны к традициям, чем жители Большой земли. Существует даже такое понятие как «островное мышление».
В стране, протянувшейся длинной дугой с северо-востока на юго-запад, климатические условия отличаются очень резко. Так на севере климат не подходит для возделывания риса, зато там отличные условия для выращивания картофеля, кукурузы и для молочного животноводства. Прибрежные зоны Хоккайдо богаты лососёвыми. Даже типичная для всей Японии китайская лапша
рамэн на Хоккайдо подается с куском масла: северянам необходимы дополнительные калории. По той же причине в префектурах Северной Японии очень популярна похлёбка
о-набэ из крабов, ракушек и горбуши.
Свои характерные особенности имеют кухни региона Канто (с центрами в Токио, Иокогаме), региона Кансай (Киото, Осака, Кобе и окрестности), Окинавы, расположенной на юге. По вкусу и даже по цвету
соевый соус и соевая паста мисо в Канто отличается от тех, что готовят в Кансае. Есть блюда, которых не переносят жители Канто и очень любят в районе Кансай, и наоборот.
Такие же различия существуют в форме и вкусе
суси, сладостей и маринадов. В Киото можно попробовать изысканную кухню, рецепты которой созданы ещё тысячелетие назад поварами и кулинарами императорского двора. Нагоя, расположенная на полпути между Токио и Киото, славится
пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе. Паломники, посещающие буддийские храмы острова Сикоку, наслаждаются местной
лапшой, иваси и мандаринами. Остров Кюсю известен своим чаем, фруктами и морепродуктами. Там особенно сильно влияние китайской кулинарии, ведь торговля с Китаем шла в основном через порт Нагасаки. На Окинаве издавна к столу подаются различные блюда из
свинины, ананасы и папайа.
В стране восходящего солнца всегда аккуратно и подробно фиксировали исторические события. Поэтому нетрудно проследить, что первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще за 10 тыс. лет до новой эры, в так называемый период Дзёмон. Они употребляли в пищу более 20 видов растений, готовили мясо 122 животных, а также 6 видов рыб и более 30 моллюсков.
Считается, что
культивирование риса началось примерно за 300 лет до новой эры. Навыки рисоводства были позаимствованы из Китая. Вплоть до 20 века рис служил объектом налогообложения и малодоступным деликатесом для большинства крестьян, которые обычно употребляли в пищу из зерновых только ячмень и гречку. Он выступал и в качестве денежной единицы. Коку – количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 л), было основной мерой богатства. Так же определялось жалованье самураям и чиновникам.
До конца 7 века японцы ели мясо и молоко. Но так как в 6-8 веках страна оказалась под сильнейшим влиянием Китая, кулинарные традиции и весь уклад которого строились на принципах буддизма, в основе которого уважение ко всем формам жизни. Именно тогда буддизм занял в Японии господствующие позиции, были введены жесткие религиозные ограничения на употребление в пищу продуктов животного происхождения, особенно мяса. Именно тогда на столах обеспеченных японцев появилось первое подобие
суси – кусочек сырой или соленой рыбы либо других морских продуктов на шарике риса.
Из Китая же пришла и закрепилась
традиция приготовления соевого творога тофу и практика еды с помощью палочек. В 9 веке японцы позаимствовали у китайцев привычку пить зеленый чай. Но тогда мода на него продержалась недолго.
Лишь с 8 по 12 века началось формирование японской национальной кухни и кулинарных традиций Японии. Заимствовав многие продукты и рецепты Китая, японцы создали совершенно новый тип кулинарии, привнеся в нее совершенно особенную собственную эстетику и гармонию, изящество и тонкий вкус. К процессу еды и её приготовлению стали относиться как к искусству. Был разработан специальный этикет поведения за столом, в оформлении блюд и сервировке стола возобладало эстетическое начало. К обычному в то время двухразовому питанию придворные добавили многочисленные промежуточные закуски и чаепития.
В 12 веке произошли небольшие изменения, связанные с обращением к более скромному, но здоровому питанию с широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями, наподобие царившего у аскетичных воинов-самураев. Каноническими стали 5 цветов еды (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а так же 6 вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый и деликатный). Эти особенности сохраняются в японской кулинарии и поныне. Именно в это время возвращается мода пить зеленый чай. Основателем широко известной во всем мире чайной церемонии стал монах дзэн-буддист Рикю. Сама идея чайной церемонии пришла из Китая. Там существовала игра для аристократов, участникам которой предлагалось определить сорт чая по вкусу, но в Японии она приобрела эстетическое наполнение и превратилась в совершенно уникальное, подчиненное строжайшим правилам театрализованное действо. Главный смысл японской чайной церемонии – создание атмосферы, позволяющей получить наслаждение и зрительное, и вкусовое: от аромата чая, манеры его сервировки, а также посуды, в которой он подается – произведений искусства японских гончаров.
Полностью
традиции чайной церемонии сформировались ко второй половине 16 века. Чай подается совершенно особый, так называемый
«маття», т е «растертый чай». Это порошок зеленого цвета, который заливают кипятком и взбивают в пену специальной кисточкой из тончайших бамбуковых прутиков. К чаю подается
печенье о-каси, которое следует съесть до того, как будет подан чай. Исполнительница церемонии –
ханто - подает чай в чашке без ручки, ей следует поклониться, прежде чем принять чашку правой рукой, а левой слегка поддерживать ее снизу. Чашку можно поставить перед собой, если больше никто не участвует в чайной церемонии, а если участники есть еще, то нужно поставить чашку немного ближе к соседу слева. Уступать ее соседу слева необязательно, но нужно поклониться и сказать: «Простите! Я пью раньше вас!» и только после этого можно поставить чашку перед собой. На очереди – благодарность хозяйке чайного домика, в котором проходит церемония. Гости кланяются и произносят фразу: «Принимаю с благодарностью!» И тут можно поднять чашку правой рукой, поддерживая ее снизу левой и слегка наклонившись вперед. Прежде чем пить, полагается полюбоваться чашкой, поставив ее на ладонь левой руки, правой нужно повернуть ее дважды по часовой стрелке.
На передней стороне чашки часто бывает нанесен рисунок или орнамент. Пригубить чай следует с другого бока, а осушив чашку, ее край протирают большим и указательным пальцем правой руки слева направо один раз. Пальцы же вытирают поданной каждому салфеткой. Теперь правой рукой пустую чашку надлежит повернуть обратно дважды против часовой стрелки так, чтобы ее передняя часть была обращена к вам, и лишь затем поставить на стол.
Восхищаясь чашкой, ее полагается поднять вновь и повернуть против часовой стрелки двумя движениями так, чтобы передняя часть была обращена к исполнительнице церемонии. Наконец, в завершение церемонии, чашка возвращается на то место, куда ее подали в самом начале.
Существует несколько школ проведения чайной церемонии, которые могут отличаться друг от друга. Но суть действа неизменна. Она помогает японцам не только соблюдать традиции страны, но и снимать стресс современной жизни.
Также немало заимствований из зарубежной кухни пришлось на 14-16 века, когда процветала внешняя торговля. Из Камбоджи португальские купцы завезли в Японию сегодня очень любимую здесь зеленую тыкву. В 17 веке благодаря голландцам японцы узнали кукурузу, картофель и батат. У португальцев японцы научились печь хлеб, благодаря чему в жизнь японцев вошла духовка. Португальские истоки имеет и популярное японское блюдо «темпура». Культурный и кулинарный обмен шел в обе стороны, и голландцы, например, увезли в Европу из Японии рецепт соевого соуса.
С наступлением эпохи Эдо (1600 – 1868 гг.) японцы добровольно самоизолировались, отгородившись от всего мира. Их интересы обратились к сохранению национальной культуры. Процветавшее купечество обожало в тот период лапшу и нигиридзуси (щепотка вареного риса, завернутого в нори). Тогда же стал популярен сахар, а прежде соленый вкус являлся главной доминантой в букете японских блюд.
После 1868 года контакты с окружающим миром были восстановлены. Во второй половине 19 века мясо вновь вернулось в японский рацион, а японские кулинары увлеклись европейской кухней. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам – острому индийскому соусу карри, мороженому, кофе и сухому печенью.
А за последние полвека не знающая границ японская кулинарная любознательность и способность мгновенно впитывать лучшие мировые достижения привела к неимоверному изобилию иностранных блюд в японском меню. Очевидно, что чрезмерно острый соус к жареному мясу явно родом из Кореи в японской кулинарной традиции, большое количество калорий – признак китайских блюд. Но не случайно японская кулинария в Азии считается самой изысканной: в каждое иностранное блюдо японцы вносят свойственное им изящество и утонченность. К таким блюдам относятся:
-
тонкацу (от тон - (свинья) и кацурэцу (котлета)) – рубленая свиная котлета в сухарях на рисе, залитая яйцом;
-
карэ-райсу – рис с соусом карри, который так далеко ушел от своего прообраза, особенно, когда японцы кладут в этот соус креветки или осьминогов, что индийцы считают его японским блюдом;
- круглые пирожки с начинкой из карри, жареные в огромном количестве масла или в сухарях;
- спагетти с тресковой икрой
- мороженое с зеленым чаем
- чипсы с нори.
Сегодня у многих японцев нет времени возиться на кухне, и у японцев появилась индустрия полуфабрикатов, изобретающая все новые изыски, чтобы удовлетворить строгий эстетический и гастрономический вкус. В многочисленных круглосуточных магазинах продается почти готовая еда на все случаи жизни. В пору стремительного экономического роста 80-х гг. Наблюдался бум гурманства, было очень модно посещать рестораны, а экономический спад 90-х породил новый вид полуфабрикатов -
нансёку. Это блюдо на вид, как блюдо из ресторана, которое можно купить в магазине и разогреть дома.
Однако даже обилие фаст-фуда пока не изменило веками создававшихся японских кулинарных принципов. Самый простой гамбургер здесь гораздо качественнее, чем на его родине. Японцы не забыли внести эстетику в оформление стандартных наборов, добавили свой идеальный сервис.
Исконно японская религия синто («путь духа») считает природу священной, что и предопределило уважение японцев к составу и внешнему виду пищи. Только лучшие плоды земли и моря считались достойными для принесения в жертву на алтари: рыба, еще блестящая, только что вынутая из воды, спелые фрукты, чистое вино саке, белоснежный рис. Японская кухня – это приобщение к природе, а «улучшать» природу – значит изначально портить данное.
У японцев считается, что при минимальной термической обработке пища легко усваивается и сохраняет большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Японские блюда бывают слегка проваренные, слегка потушенные, слегка обжаренные. Например,
соевый суп готовят всего 2 минуты: в бульон из морской капусты добавляют соевый творог тофу, зеленый лук и разводят пару ложек соевой пасты
мисо. Если суп переварить, можно разрушить витаминный комплекс соевой пасты, которой приписывают даже лекарственные свойства. Очень многое японцы готовят в пароварках, в микроволновых печах, разрабатывая все более молниеносные способы приготовления.
Всё, что можно, японцы употребляют в сыром виде, овощи например. Рыбу жарят в гриле, едят сырой, а иногда даже живой. Таким способом готовят кальмаров или «танцующего окуня»: живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом и сразу же режут на кусочки, хотя окунь при этом еще бьет хвостом. Хотя подобные вещи можно съесть только в очень дорогих ресторанах, так как местные законы запрещают готовить свежевыловленными большинство видов рыб. Беспокоясь о здоровье японцев и в борьбе с паразитами, которыми можно заразиться от рыбы, государство предписывает подвергать ее резкой заморозке при сверхнизких температурах и только потом использовать в пищу.
Популярными способами кулинарной обработки являются соление и маринование с использованием разных сортов уксуса. Этому способствуют климатические условия: большая влажность воздуха подсказала японцам разные идеи соленых и кислых блюд.
Японцы трепетно относятся к своему здоровью и, соответственно, к питанию (показатель чего – рекордная продолжительность жизни). Поэтому качество продуктов для них – понятие почти священное. Кроме свежести продукт должны отличать отменные внешние данные. Ни одного изъяна не допускается, ни пятнышка, ни кривизны. Что невозможно без химии при выращивании. Однако японцы предпочитают морковку и яблоки красивые, как муляжи, хотя с них приходится в целях безопасности снимать кожуру толщиной в 1 см. В стране есть, конечно, магазины экологически чистых продуктов, но они непопулярны не только из-за высоких цен, но и из-за строгих эстетических принципов японцев. Каждая японская хозяйка ходит в магазин каждый день, традиции закупать продукты впрок у японцев нет.
Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой, где сезонность – важный принцип. В японском ресторане считается, что как одна и та же картина не может висеть и зимой, и летом, так и в меню каждый сезон должны быть представлены определенные блюда. Даже плохая хозяйка или самый неорганизованный, питающийся полуфабрикатами студент знает, что сайру надо покупать в сентябре, каштаны – в октябре, лосося – в конце весны, т е тогда, когда они особенно вкусны, свежи и сочны.
Унаги – жаренного в сладком соевом соусе, а затем распаренного угря, который подается на рисе – едят летом. В нем столько же калорий, как в сэндвиче, но больше витаминов и минеральных веществ, что помогает восстановить силы в жаркую погоду. Существует даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходится примерно на середину июля – самый разгар жары. Осенью наступает время жареных каштанов. Ближе к зиме японцы начинают каждый день есть
сасими (нарезанную полосками сырую рыбу с соусом), которое считается, что улучшает работу уставшего к зиме мозга и великолепно сочетается с подогретым до температуры человеческого тела рисовым вином саке.
Соответствие сезону проявляется и в убранстве стола: осенью на нем в крохотной вазочке стоит кленовая веточка, весной – ветка сакуры. И блюда обязательно украшают символами того или иного времени года. Кроме символики времени года японские кулинары стараются соблюдать в них красоту и гармонию цветов, как было заведено предками: зеленый, красный, белый, желтый, бордовый или малиновый должны присутствовать на столе обязательно. Поэтому в мировой гастрономии считается, что японская кухня предназначена еще и для созерцания ее красоты. Блюда украшают цветами специально выведенных миниатюрных сортов, некоторые кулинары специализируются на вырезании цветов из овощей (карвинг). Хорошего повара в Японии относят к разряду людей творческих профессий.
Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Большую роль здесь играет посуда. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды – по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, цветом, формой. Оформление блюд всегда тщательно продумано. Для сезонных овощей подбираются цветные тарелки. Ассорти из суси подают на деревянных подносах или столиках. Суп и вареный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах, с выпуклыми крышками. Супные пиалы всегда темных тонов – деревянные или из стилизованного под дерево пластика. В такой посуде соевый суп цвета красной глины смотрится очень эстетично. Пиалы для риса – белые или светлые фаянсовые. Сырая рыба хорошо смотрится на стекле. Вообще, японская посуда, в сравнении с европейской миниатюрна, при чем выкладывание на ней еды тоже настоящее искусство. Ведь какими бы маленькими не были тарелка, блюдце, миска, чашка, подносик, порция пищи должна быть еще меньше – горкой посредине.
Отличительная черта японской кухни – разнообразие блюд на столе. И касается это как исходного материала, так и способов приготовления. Если мясо, например, подают обжаренным, то рыбу – вареной, а овощи – тушеными. Порции отмеряют так, чтобы избежать пресыщения: каждого блюда хочется еще чуть-чуть, что оставляет место для следующего.
Это напрямую касается многих видов
суси, которые обычно едят по несколько штук разных видов. Перед тем, как перейти к другому виду, едят маринованный имбирь, чтобы подготовить рецепторы к восприятию нового вкуса. Рисовые колобки с кусочком рыбы сверху – лишь одна разновидность суси, именуемые
нигиридзуси. Они характерны для восточных районов Японии, а в западных областях для их приготовления рис прессуют деревянными формочками, а полученный брусок потом нарезают острым ножом на равные кусочки вместе с выложенной сверху рыбой. И называются они
осидзуси.
Одно из любимых блюд японцев –
макидзуси, в котором рис с начинкой заворачивают в
нори. Это блюдо у нас назвали бы «роллы».
В нори еще заворачивают и тэмакидзуси, или «суси, свёрнутых вручную» (т е без бамбуковой циновки) в форму рожка.
Чтобы сделать еще одну разновидность суси –
тирасидзуси, вообще не требуется ничего лепить. Вареный рис, уложенный в миску, посыпают мелкой нори, а сверху кладут ломтики тунца, моллюсков, кальмара, огурцы, грибы шиитаке, сладкий омлет, вареные рыбные клецки
камабоко, ростки бамбука, кружки корня лотоса – в общем кто что любит.
На Хоккайдо, самом северном и холодном острове, что ближе всего к России, на суси идут квашеная селёдка, кета или кальмары. В районе города Осака едят
баттэра-суси из скумбрии, филе которой солят 7-8 часов, а потом маринуют в уксусе, прежде чем спрессовать с рисом. На острове Кюсю делают слоёные
омурадзуси, в которых рыба прессуется между двумя слоями риса. В префектуре Яманаси есть город Кофу, где готовят
кэнсиндзуси с горными травами и кореньями.
Рисовые шарики
онигири с начинкой из свеже-солёной рыбы или стружкой копчёно-вяленого тунца или маринованной сливой тоже можно считать разновидностью суси.
Из 700 существующих в Японии сортов риса культивируется 44, но предпочтение отдается сорту
кошихикари, известному в мире как японский рис. Он отличается повышенной клейкостью при разваривании и легко слепляется в комочки, которые удобно есть при помощи палочек. Внешний вид рисовых зерен тоже важен: рис должен быть белее снега, не круг и не слишком продолговат.
Рис готовят в «рисоварках», без соли, ему надлежит быть пресным. А перед этим моют в холодной воде в специальных тазиках с шершавым дном, об которое трут зерна, постоянно меняя воду. Японцы относятся к рису так же, как русские к хлебу: едят его 2-3 раза в день и обычно без приправ.
Японцы съедают шестую часть всех добываемых в мире морепродуктов. В рационе японцев представлены практически все виды морской промысловой рыбы, китообразные и моллюски, вплоть до медуз. Рыба и водоросли чрезвычайно богаты витаминами и кальцием, которого не хватает в японской почве. Чтобы максимально использовать кальций, содержащейся в рыбьих костях, они употребляют сушеную мелкую рыбешку.
За последние 50 лет японцы стали есть больше мяса, не едят только баранину, считая ее характерный запах неприятным. Однако на северном японском острове Хоккайдо бараниной не брезгуют. Мясо по-японски – это в первую очередь,
якитори. Во многих ресторанах подают аппетитные маленькие кусочки курицы, её печени, сердечек или кожи, иногда до 15 вариантов, нанизанные на короткие палочки. Другое мясное блюдо
суки-яки – блюдо с историей, насчитывающей более 150 лет. Для его приготовления разжигали костер возле дома и жарили мясо на специальной лопате (по-японски – «суки»), а «яки» - это название любого жаркого. В ресторанах чаще всего можно встретить
сукияки-набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом и овощами. Повар подготавливает компоненты для этого блюда, а гости сами жарят ломтики мяса в соевом соусе с овощами и приправами на сковороде на огне жаровни, помещенной в центре стола.
По всей Японии функционирует огромное количество steak-заведений. От скромных до шикарных. Кусочки свежайшего мяса японский повар приготовит прямо при вас или принесет на огромном блюде шикарный бифштекс, ошеломляющий своим ароматом.
Японским изобретение является
кобе-гю, или, иначе, мраморное мясо. Мраморным его назвали из-за специфического внешнего вида – белые прожилки на красном, по месту происхождения – городу Кобе. А вообще существует более сотни его разновидностей – по количеству мест, где его производят. Для этого мяса бычков выращивают особым способом: им не разрешают двигаться, держа в закрытых загонах и кормят отборным кормом и отпаивают пивом. В результате мясо получается нежное и мягкое, буквально таящее во рту. Чтобы добиться красоты мраморного рисунка прожилок – животным делают электромассаж, а во избежание одышки и стресса их подвешивают в люльках и дают послушать хорошую музыку.
Из мраморного мяса готовят
сябу-сябу и любимое иностранцами
тэппан-яки – мясо, которое очень быстро жарят на вмонтированный в стол перед клиентом плите. Повар делает эффектные пассажи ножами, что выглядит очень эффектно.
Сябу-сябу принято готовить в компании. На середину стола ставят своеобразную кастрюлю с водой на плиту, рядом – несколько блюд с овощами и мясом, которые несут главную эстетическую нагрузку. Например, тончайшие пластины мяса могут быть расположены в форме гигантского цветка или украшены крошечными бутонами роз, грибы и овощи красиво нарезаны и тоже живописно выложены. Когда вода в кастрюле закипает, туда кладут лук и овощи, минут через пять начинают опускать на мгновение пластины мяса, а вынув, макать их в соевый или кунжутный соус. Таким же образом поступают с овощами. Когда все съедено, в остатки вкусного бульона закладывают рис или толстую пшеничную лапшу –
удон.
Обязательной составляющей японской пищи являются овощи: несколько видов лука, от репчатого до разной толщины зеленого, в том числе порей, морковь, огурцы, капуста, салат, бамбук, корень лотоса, корень лопуха
гобо, батат, тыква, различные виды редиски и редьки, например, белый редис
дайкон.
Рисовое вино саке подают в небольших глиняных или фарфоровых графинчиках, в которых и подогревают, а пьют из миниатюрных стопочек, некоторые сорта из меленьких деревянных квадратных сосудов.
Местная водка
авамори, изготавливаемая из сладкого картофеля, при всей необычности её вкуса, довольно популярна в стране.
Так же в Японии есть производство виски, солод для которого привозят из Шотландии, а бочки из японского дуба используют из под бурбона и хереса.
СУСИ-БАР
Японцы вообще и токийцы особенно – народ очень занятой, крутящийся в вихре современной жизни, поэтому на прием пищи им требуется затратить минимум времени, минимум денег, но получить максимум удовольствия и сытости. Хотя точки фаст-фуда на американский манер встречаются в Японии в каждом квартале, большинство японцев все же отдает предпочтение заведениям, которые именуются «сусия». В оживленном центральном районе Токио трудно будет найти свободное место в крохотном помещении, в центре которого установлена кольцевая стойка, внутри которой работают 2-3 повара, проделывающих свою работу с невероятной быстротой еле уловимыми движениями укладывают по 2 кусочка суси на маленькие тарелочки и выставляют их на конвейер, движущийся по кругу стойки. Перед посетителями на стойке – стопка чистых плошек для соевого соуса, который находится тут же в небольшой бутылке. Рядом стоит стаканчик с палочками, но некоторые японцы едят их и руками беря большим и указательным пальцем. Прежде чем отправить в рот, надо обмакнуть суси в соевый соус, но не рис, а другой стороной.
Хотя японцы любят пить под суси подогретое рисовое вино саке, в сусиях с конвейером подают горячий зеленый чай, причем бесплатно.
Более престижны в Японии сусии без конвейера. Вместо этого повар за стойкой готовит суси по вашему заказу индивидуально. В таких заведениях порции стоят несколько дороже, но там и значительно уютнее.
Ссылки на видео-материал: 1. Теппан-плита
https://www.youtube.com/watch?v=ulIg_FNK6Yg 2. Kobe Beef Lunch - Kyoto - Teppanyaki in Japan
https://www.youtube.com/watch?v=j-0ZhPxxUeo 3.Фильм Что едят японцы: готовим японский обед
https://www.youtube.com/watch?v=1LdCebUVqYE 4.Фильм Как приготовить Набэ – блюдо японской кухни
https://www.youtube.com/watch?v=um14E2wEXDU Задание группа 3Т11 (26.03 и 27.03): 1. выявить особенности приготовления горячих блюда в японской кухне
2. составить меню японского ресторана опираясь на меню японских ресторанов в России, где кухней руководит японский шеф-повар
3. разработать авторское блюдо в стиле японской кухни и составить по ней ТТК
Задание группа 4РС (дата уточняется): 1. составить меню японского ресторана опираясь на меню японских ресторанов в России, где кухней руководит японский шеф-повар
