Урок 14. Китайская кухня. Основа – многовековые традиции народов Китая. Особые способы первичной обработки сырья и способы тепловой обработки, способствующие сохранению питательной ценности продуктов. Использование пряностей и приправ. Китайские кулинарные традиции – подлинное отражение национальных традиций древней страны. Характеристика и особенности тайской и вьетнамской кухонь.

Китайская кухня – одна из самых распространенных кухонь мира, национальная кухня четверти всего человечества, т е это кухня, которой пользуются свыше 1 млрд. человек. Помимо китайцев, проживающих в самом Китае, ею пользуется многочисленное китайское население на Тайване, а также десятки миллионов китайцев, эмигрировавших в свое время в страны Юго-Восточной Азии, Австралию, Африку (ЮАР) и США.

В 20 веке китайская кухня стала весьма популярной и среди некитайского населения планеты – у европейцев и американцев. Во многих странах Европы, от таких небольших, как Латвия и Финляндия, и заканчивая Англией и Францией, открыты многочисленные китайские рестораны, никогда не страдающие от отсутствия посетителей.

Особенности китайской кухни и ее популярности следует искать в истории Китая, в тысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. И эти особенности состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является незначительным явлением, а в особой технологии приготовления всех блюд, в применении особой кухонной посуды, в особом искусстве управления огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. Приемов и методов, неизвестных в Европе.

Самая древняя поваренная книга Китая, дошедшая до наших дней, была написана более 20 веков назад и судя по всему, рецепты блюд в Китае уже тогда отличались сложностью и разнообразием. Исторические события, связанные с вторжением на территорию Китая других народов со своим укладом жизни так же наложили отпечаток на кулинарные традиции этой страны.

В конце 13 века монголы вторглись в Китай. Сначала их традиции в питании казались китайцам варварскими, но постепенно к ним привыкли, и они стали неотъемлемой частью китайской кулинарии. Например, воинственные монголы-кочевники должны были готовить на скорую руку: на привалах воины использовали свои щиты, чтобы поджаривать мясо над костром. Так появилась вок – сковорода с круглым дном, без которой теперь не обходится ни одна китайская хозяйка, ни один ресторан. В 1279 году монголы основали в Китае династию Юань и кулинарное «варварство», в том числе и пришедшее с ним блюдо - пельмени (благодаря монголам появились и сибирские пельмени) - стало дополнением к привычной еде китайцев.

А несколько веков спустя Китай постигло новое нашествие, со стороны других северных племен – маньчжуров. В 1644 году они основали династию Цин, которая правила в Пекине до 1911 года, и тоже привнесли свои традиции питания, со временем прочно закрепившиеся в северной, пекинской кухне.

В наше время можно выделить как минимум 6 школ китайского кулинарного искусства – по географическим областям их распространения:

Пекинская или северокитайская кухня аристократическая, в меру сдобрена специями. Впитала в себя традиции соседей, в том числе Монголии.

Кантонская (провинции Гуандун и Гонконг) славится копчеными утками и каракатицами, жареными в масле крабами, супами из хрящей акульих плавников и пельмешками дим-сам с самой разнообразной начинкой, приготовленными в миниатюрных бамбуковых пароварнях.

Фудзянскую (провинции Фуцзянь и остров Тайвань) отличает изобилие морских продуктов, прежде всего кальмаров и креветок, сочетание острого, кислого и сладкого вкусов.

В провинции Цзянсу (устье реки Янцзы) с давних пор в изобилии ели речные и морские продукты. Местные кулинары стараются их готовить так, чтобы сохранить натуральный вкус.

Хунаньская кухня (провинция Хунань) отличается характерной для южных широт остротой блюд, которых там насчитывается около 4 тыс.

Сычуаньская кухня (провинция Сычуань) славится на весь Китай и требует щедрого применения особо ароматных и острых пряностей, в том числе сычуаньского перца.



Сама китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала 20 века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно после интервенции европейских держав в Китае для подавления «боксерского» восстания 1900-1901.

Первоначально китайская кухня доминировала не на суше, а в море и особенно на Тихом и Индийском океане, так как коками в торговом флоте различных стран плавали чаще всего китайские повара. И это объяснялось не только достоинствами китайской кухни и искусством китайских поваров, но и такими особенностями китайской кулинарии, как широкое использование продуктов моря, быстрота приготовления, возможность пользоваться исключительно несложны очагом – жаровней, в то время, как блюда других кухонь – французской, немецкой, итальянской и русской нельзя приготовить без плиты и печи.

Так же следует отметить, что, например, французское кулинарное искусство сложилось более 300 лет назад, русское – более 100, а китайское более 3000 лет тому назад, и с тех пор мало изменилось. Поэтому китайская кухня чрезвычайно древняя и чрезмерно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней отпугивает своей необычностью и сложностью, непохожестью на другие кухни. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда для подготовки пищевого сырья, кажутся излишними.

Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Ведь опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние исторические корни. В большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, шпинат, лук, редис), растительное масло, рыбу, рис, сахар. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов.

Другой характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест в истории культуры китайского народа. Китайская кухня сложилась за 3-2,5 тысячи лет до нашей эры, т е примерно 5 тысяч лет тому назад. Как типично ручное ремесло, кулинарное искусство в Китае развивалось по генеральной китайской национальной линии: исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность в обработке сырья, только ручная обработка, никаких механизмов, облегчающих труд, работа не зависимая от затрат времени и сил, ибо труд в Китае всегда был дешев, а сил то есть людей, всегда было достаточно. Поэтому одним из основных факторов, обуславливавших одну из главных особенностей китайской кухни – кропотливую ручную обработку пищевого сырья – сохраняется и до сих пор. Наличие большого количества рабочих рук с гораздо меньшим количеством пищевого сырья позволило научиться и ввести в кулинарию правила и приемы тщательной обработки сырья и веру, что нет плохих продуктов, а могут быть лишь плохие повара. Поэтому китайская кулинария за всю свою историю не менялась и ее древние методы сохранились до наших дней.

Следующей особенностью национальной китайской кухни является тот факт, что в Китае различия между кухней господствующего класса и простого народа были и остаются особенно резкими. Всегда существовала большая пропасть между парадным столом и столом простолюдина, где главным отличием была разница в продуктах, усугублявшаяся различиями в технологии приготовления и композиции блюд. Веками и даже тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, которые были предназначены для стола императора. Это такие продукты, как акульи плавники, золотые рыбки, гигантские жемчужные карпы (дорады), морские гребешки, крабы, вяленая медуза, каракатицы, цесарки, фазаны, семена лотоса и личи, корни таро и ямса, маринованные утиные языки и яйца, утки, кормленые только пшеницей с имбирной мукой, варенье из апельсинов и калгана, кунжутная халва, ананасы, пальмовый сок, сладкие вяленые листья хризантем (иланг-иланг) и другие подобные этим всегда были доступны лишь знати. Народ питался весьма умеренно, довольствуясь миской чумизы или гаоляна, иногда бататом, горстью риса или соевых бобов, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой и несколькими чашками зеленого чая или простой кипяченой водой с бадьяном.

Вплоть до наших дней парадный стол в Китае существует отдельно от народного. Правда, сейчас он используется в основном для дипломатических приемов, для банкетов и угощения зарубежных делегаций с общим экзотическим составом продуктов и единым экзотическим меню от 50 до 100 блюд. Для этих блюд характерны сочетания мяса с сахаром и фруктами, водорослей – с орехами, цветочных лепестков – со жгучим перцем и пресной лапшой, морских членистоногих и мягкотелых – креветок, каракатиц, ежей – с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. Эти сочетания не только необычны по вкусу, но еще более необычны по аромату.

Запрет на употребление обычных блюд за парадным столом сохранился даже в современном народно-демократичном Китае и кажется необычным с точки зрения европейцев, которые с удовольствием бы отведали вкусные повседневные китайские блюда, но в силу своего официального положения и как гости не имеют возможности этого сделать и обязаны есть блюда в соответствии с занимаемой должностью. Таким образом, сословная элитарность китайской кухни – редчайший кулинарный факт, свидетельствующий об архаичных пищевых законах Китая, дошедших почти в течение пяти тысячелетий до наших дней. (Пример, с.764 Большая кулинарная книга, В.В. Похлебкин)

А обычный повседневный стол – это стол строго разделяемый на полтора десятка простых региональных кухонь (по числу основных кулинарных провинций Китая), который подразумевает ограниченный выбор продуктов и блюд, характерных только для каждой отдельной провинции. Так, если на севере едят сою и гаолян (злак, листья которого внешне напоминают кукурузу), то в Сычуани – рис, в Хунани – батат, в Синьцзяне – лапшу, как основную пищу. И приправляют ее в каждой провинции на свой лад: на севере – соевым соусом, на юге – душистым перцем хуацзе, в Хунани – жгучим красным перцем, а в Синьцзяне – маринованным луком и черемшой.

Самым характерным приемом китайской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки. По правилам, на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60-75% времени приготовления блюда, а на тепловую (будь то варка, жарение, тушение) – только 25-35 % времени, в отличие, например, от европейской кухни, где соотношение между этими процессами обратное. По тому же правилу около 5-10% времени отводится на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд, которому китайские кулинары тоже придают большое значение. Существуют следующие главные требования холодной обработки продуктов:

1) аккуратнейшая очистка продукта, включающая снятие внешних грубых оболочек (кожи, шкуры, чешуи, пленок, перьев, щетины и т д), очищение от грязи и отсечение всех поврежденных и испорченных частей;

2) мытье полученного полуфабриката не только от внешнего загрязнения, но и от запаха (в подсоленной и содовой воде, в горячей воде, в воде со слабым раствором алкоголя, с молоком, в растительном масле)

3) измельчение продукта и его карбование или надсечение и надрезание. Китайская кухня имеет дело с измельченным продуктом почти всегда, за исключением тушек птицы и дичи. Измельчается практически все остальное соломкой, кубиком величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски. Никогда не используются терки и мясорубки. Также никогда не используются молотки и «толкушки».

4) В парадной кухне активно применяют еще и вымачивание и ароматизацию для того, чтобы превратить продукт в нейтральный и затем провести его ароматизацию с последующим созданием иного вкуса продукта с тем, чтобы удивить вкусом.

5) При ароматизации большую роль играют корень солодки (лакрица), цветы иланг-иланга, камелии, розы, бергамота и др. Китай – родина большинства классических пряностей, таких как бадьян, корица, все виды перцев, калган, имбирь, все виды цедры, чеснок, черемша, лук, КОЛБА, мята, тмин, иссоп. Особенно любят китайцы приправлять свои блюда соевым соусом, красным перцем и бадьяном.

Соевый соус – настаивают на вываренных и перебродивших бобах сои с добавлением соли. Чем больше выдержка – тем ценнее соус. В зависимости от консистенции бывает светлее или темнее, а также различной густоты, плоть до пасты.

Кунжутное масло – готовят из семечек кунжута, добавляют в салаты, супы. Чаще всего используют темное кунжутное масло. Семечки кунжута подсушивают на сковороде, используют светлые и совсем черные.

Рисовое вино – добавляют вместе с соевым соусом, сахаром, солью и специями в мясо, птицу, рыбу для маринования перед жаркой

Рисовый уксус – отличается особым ароматом и цветом, может быть таким же темным, как соевый соус.

Сычуаньский перец – из гроздей сушеных ягод извлекают твердые зерна, а оставшуюся кожуру используют как приправу.

Букет пряностей «5 ароматов» - характерная китайская молотая смесь пряностей, состоит из фенхеля, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и бадьяна. Используется, например, для приготовления традиционного соуса Хойсин для блюда Утка по-пекински.

Глютамат натрия – вводят в блюдо после полного его приготовления с той же целью, что и европейцы соль. Норма на блюдо – щепотка.



Само собой, что раз подготовка сырья занимает львиную долю времени, то сокращена стадия горячего приготовления пищи и включает в себя обжигание и обжаривание. При этом обжаривание происходит во фритюре, то также сокращает время горячей обработки. А так как продукт всегда измельчен, то время жарки сокращается. Чтобы еще более ускорить процесс жарки и при этом предотвратить пережаривание, китайцы покрывают продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком, крахмалом или рисовой мукой. Поэтому обжаривание всех продуктов ведется как правило отдельно в сковородке особой формы – вок.

Ингредиентами повседневного китайского стола являются рис, лапша, овощи, ростки сои, грибы. Рис едят вместо хлеба, варят его пресным, на пару. Он хорошо оттеняет вкус холодных и горячих закусок. Часто подают жареный рис с добавлением мяса, креветок, овощей, яйца или жареную лапшу. Но чаще всего лапшу подают в супе – это целый обед в миске. Бульон готовят заранее, затем в него закладывают отваренную лапшу вместе с жареным и вареным мясом или креветками и овощами, посыпают свежей кинзой – и обед готов.

Другой вариант обеда – дим-сам. Так могут называть не только пельмешки, залепленные в форме «диванчика», но в переводе с одного из китайских диалектов это и означает «обед». Подается он чаще всего в небольших бамбуковых пароварках «чжэнго», напоминающих русское сито, но с крышкой, где на листьях бамбука выложены аккуратные пельмешки из почти прозрачного теста, некоторые из них сделаны в форме пампушек или хинкали без хвостика. В качестве начинки может быть использовано мясо, креветки, крабы, птица, овощи или грибы. Размер пароварки может быть и маленьким, и большим, например, в Пекине она служит для приготовления паровых пампушек баоцзы, а в Гонконге – это миниатюрные коробочки для закусок к ароматному зеленому чаю. Но принцип работы одинаков: дно такой пароварки – крупная решетка из бамбуковых тростинок, чжэнго с содержимым плотно ставят одну на другую, сверху накрывают крышкой из бамбука и вся «башня» насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через решетчатые донышки по всем «этажам».


Характеристика и особенности тайской и вьетнамской кухонь.

Каждая из стран Юго-Восточной Азии имеет свои кулинарные традиции, у них очень много общего, так как все они испытали заметное влияние индийской и китайской кухонь. Это одна из наиболее богатых и знаменитых в мире, о чем говорят многочисленные тайские рестораны, функционирующие по всему миру.

Основу трапезы жителей этого региона составляет рис, а многочисленные сопровождающие его блюда, включая мясо, рыбу и крабов, готовятся на кокосовом молоке с использованием пальмового и орехового масла. Некоторые ингредиенты, например, перебродившая рыба, покажутся нам странными. Поэтому запахи здешней кухни необычны. Но всегда возбуждают аппетит. Пища радует и глаз, и нос, и желудок. Тайцы знают толк в аппетитных кушаньях. Взять, например, печеного кальмара. Очищенный и нанизанный на бамбуковые палочки, он просто-напросто запекается на углями, подается с соусом нам-прик. В этой маленькой добавке к простой трапезе скрыт секрет вкуса, которым невозможно не восхититься. Хотя приготовить нам-прик не так уж и сложно. В пиалу наливают пару ложек лимонного сока, добавляют ложку сахара, мелко рубленного жгучего стручкового перца и горсть измельченных свежих листьев кориандра. Остается добавить четверть стакана рыбного соуса нам-пла. Этот вьетнамский рыбный соус готовится из квашенных с солью мальков или креветок.

Пресный рис тонко оттеняет вкус блюда. Таиландский белый тонкий рис считается лучшим в Индокитае, и сегодня его производство отличается необычайной стабильностью. Много есть рецептов блюд из риса, но, говорят, что то, что готовят в северных гористых районах Таиланда, по простоте и вкусовым достоинствам не имеет себе равных. Секрет предельно прост: рис варят на пару в маленьких, на одну порцию корзиночках из тонкой бамбуковой щепы. Накрытые плетеными же крышечками, они так и подаются горячими на стол. Рис впитывает удивительный аромат распаренного бамбука, которого по-другому просто невозможно добиться.

Излюбленным лакомством тайцев можно считать суп том-ям. Особую прелесть трапезы составляет то, что подают этот суп в своеобразном оловянном самоваре (вроде тех, что есть у китайцев, корейцев и японцев, хотя и применяются у них для приготовления совершенно иных блюд). В центре такого самовара проходит труба, в которую помещают раскаленные угли, снизу через открытое поддувало поступает воздух; крышка с круглым отверстием, чтобы сверху труба всегда оставалась открытой, по бокам – две ручки. Можно, конечно, обойтись и обычной кастрюлей, но эстетика блюда будет нарушена.

Чтобы получить настоящий том-ям с остро-кислым вкусом, с богатым букетом пряностей, берут по горсти черного перца, свежих кореньев кориандра и имбиря, чеснок. Еще требуется та-край или лимонное сорго, растение типа осоки, стебель которого в несколько утолщенном основании обладает резким лимонным ароматом. Все эти приправы следует размельчить и растолочь в однородную массу. А в основе знаменитого супа – креветки, чем крупнее, тем лучше. Их надо очистить, оставив шелуху лишь на кончике хвоста. Очистки и головы ни в коем случае не выбрасывают – они-то и задают вкусовой тон. Для этого их выкладывают в кипящее растительное масло и жарят до тех пор, пока шелуха не станет ярко-розовой и хрустящей. На это потребуется минут 5-6. Лишь затем добавляется питьевая вода так, чтобы она только покрыла содержимое. Когда жидкость закипит, огонь убавляют. Поварив 10 минут, бульон процеживают и наливают в разогретый углями самовар или иную емкость.

Теперь, прямо перед подачей к столу, во вновь закипевшем бульоне растворяют приготовленную пасту из специй, добавляют очищенные креветки, вливают лимонный сок, рыбный соус нам-пла и посыпают листьями лимона (целыми) и кинзой (в измельченном виде). Для пущей остроты не лишне покрошить стручок жгучего перца. Суп том-ям готов!

Без салата из свежих овощей тайцы не считают трапезу полноценной. Особенно вкусный тот, что с тонкой соломкой из зеленой папайи, которую смешивают с ошпаренным мясом креветок, красным перчиком, салатными листьями, ростками горошка маш, арахисовой крошкой и сбрызгивают лимонным соком с солью, сахаром и соусом нам-пла.

Для званого обеда могут приготовить рисовый плов в ананасе. Готовый рис смешивают с заранее приготовленными обжаренными грибами, креветками, курицей, орешками, зеленым горошком, чесноком, кусочками свежего ананаса, добавляют кокосовое молоко, нам-пла или соевый соус. Плов подают к столу в половинках ананаса, из которого предварительно извлечена мякоть.

Что касается десерта, то каждый тайский ребенок знает, что если на улице появился торговец с лотком на двух колесах, можно вдоволь полакомиться печеными на углях бананами. Очищенные от кожуры, они лежат в ряд на железной решетке и источают волнующий аромат. Для детишек Таиланда это любимое лакомство, если не считать мягкой пастилы из кокоса в пальмовых листьях.

Вьетнамская кухня

Из всех индокитайских кухонь вьетнамская кухня ближе всего к китайской и ничего общего не имеет с индийской. Вьетнам – страна тропическая, изобилующая овощами и фруктами. Береговая линия в форме латинской буквы «S» протянулась с крайнего севера до крайнего юга полуострова Индокитай. Теплые воды богаты рыбой, креветками, черепахами. Все эти факторы определили растительно-рыбное направление вьетнамской кухни. Конечно же в ней используется и мясо – от говядины и свинины до собачатины, при чем вьетнамцы, в отличие от некоторых других народов Восточной Азии, вовсе не стесняются предложить европейским гостям шашлычок из щенка. Но все-таки мясо пища прежде всего праздничная, а будничный стол предлагает больше рыбных блюд. Морская черепаха тоже угощение особое. Существуют десятки ресторанов и ресторанчиков, где посетитель может отведать самые разные блюда из ба-ба (черепахи) – от прозрачного супа до изощренного жаркого.

Основой вьетнамского стола служит рис – «кым», этим словом называют и собирательное понятие «еда». Все остальное лишь вкусовые добавки, придающие сытному, но безвкусному рису «радующее глаза, нос и язык» разнообразие.

Пожалуй, самые знаменитые блюда – это нем-Сайгон и восхитительный суп фо. Нем-Сайгон («сайгонские блинчики») готовят, заворачивая сложный фарш в баньчаны – рисовые облатки, хрупкие кружки величиной примерно с мелкую тарелку. Обычно доску для разделки слегка поливают пивом, но можно и водой, и на мгновение прижимают к ней баньчан. Он становится влажным. Тут в него выкладывают приготовленный заранее фарш из очень мелко нарезанной свинины с луком, креветками, рисовой вермишелью, яичным желтком, сахаром и соевым соусом; сворачивают почти как наши блинчики, фаршированные мясом и выкладывают на раскаленную сковороду со свиным жиром. Когда баньчан станет белым и твердым, его нужно несколько раз перевернуть. А как только он сделается золотистым – значит готов. Есть его следует полив соусом ныок-мам. «рыбная вода» так переводится его название этого типично индокитайского продукта, называемого у тайцев «нам-пла».

Суп фо справедливо считают символом вьетнамского кулинарного искусства. Едят его с ныок-мам, лучшее для него мясо – говядина. В фо идет полусырое мясо, которое очень мелко и тонко нарезают, смешивают с рубленой кинзой и чуть-чуть присыпают сахаром. В отдельной кастрюле варят лапшу бань-фо (по размеру как наша толстая вермишель). Лук нарезают полукольцами, лимон мелко рубят. В большой кастрюле кипит мясной бульон, особый запах которому придает запеченная луковица.

Итак, в большую пиалу кладут холодную лапшу, в половник помещают чайную ложку мяса и погружают в кастрюлю с бульоном, тут же приподняв половник так, чтобы его края возвышались над кипящей жидкостью. Бульон в половнике немедленно розовеет от крови, а мясо – сереет. Подержав так половник минуту, бульон из него выливают на лапшу, а мясо остается. С ним ту же операцию повторяют еще раза два и тогда выкладывают почти – но не совсем! – сварившееся мясо на лапшу. Добавляют сырой лук, лимон, иногда имбирь. И в завершение – ныок-мам, заправленный весьма едким красным перцем.

Во вьетнамских городах почти на каждой улице можно встретить человека с коромыслом, на одном конце которого переносная жаровня с кастрюлей бульона, а на другой – все остальное необходимое. Это бродячий торговец фо, или как его называют вьетнамцы «бак фо» - «дядя фо».