Урок 15. Кавказская и закавказская кухня. Особенности армянской, грузинской и азербайджанской кухни. Общие и отличительные черты. Особенности формирования.
Ассортимент сырья, приемов тепловой обработки, использование пряностей и приправ. Особенности приготовления блюд.
Очень часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Но Вильям Васильевич Похлебкин, исследователь кухонь народов России, в том числе тюрко-язычных, к которым относятся несколько автономных республик и областей Северного Кавказа - Дагестан, Чечня, Ингушетия, Осетия, Черкессия, Карачай, Кабардино-Балкария и Адыгея, пишет, что «такого направления не существует. Есть три закавказские кухни – грузинская, армянская и азербайджанская – и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности турецкими завоевателями.
Конечно, северо-кавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь – общее.
С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба(пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисло-молочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия – халва, щербет, пахлава– сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные хинкалы (ханкалы) – широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем чуду (чюду), т е пирог из пресного теста полу-выпекаемый, полу-жаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка – айран, жуурт и т. п.
Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. Они имеют закавказские названия, но по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла несколько весьма популярных изделий и в общерусскую кухню и кухню дружественных соседних народов. Это кефир, воздушная кукуруза и чебуреки

ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
Закавказье – край разнообразный по растительности и по насыщенности сельскохозяйственными культурами. Виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки видов и сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля и в то же время кукурузы, чумиза (вид проса), полба, бобовые, эфироносы, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. И вместе с этим – овцеводство, птицеводство, мясное и молочное животноводство, пчеловодство, развитое сыроделие.
Горный характер всего края, влияние Черного моря с запада и Каспийского с востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга – все это отличает и выделяет Закавказье с его субтропической природой средиземноморского типа. Для всех районов здесь характерно продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне в целом в сходных природных условиях имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим, конечно, объясняется сходство их национальных кухонь.
Но не только природные условия, но и историческая обстановка, в которой на протяжении десятков веков шло развитие народов Закавказья, была во многом сходной. Связи с Римом и Византией, длительное порабощение со стороны Ирана и Турции – все это оказало влияние на культуру. Часть блюд грузинской и армянской кухонь получили тюркские наименования, распространенные и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда.
Возьмем, например, всем известный шашлык или плов. Хотя плов под названием «палав» распространен у армян, а под названием «шилаплави» (тюркское название) - у восточных грузин, происхождение и технология указывают на тюркско-иранские корни, что позволяет отнести к азербайджанской национальной кухне. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся во всем мире типично кавказским, знакомо многим пастушеским и скотоводческим народам, особенно горным. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, в Азербайджане – кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, заимствовали его у крымских татар еще в 18 веке («шишлик» от «шиш» - вертел) для обозначения блюд, приготавливаемых на вертеле, а из русского это слово перешло в европейские языки.
Несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, общие виды сырья, приправ, кухонной техники и несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских народов, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что каждый народ Закавказья обладает своей собственной национальной кухней, сохраняющей свой особый колорит, проявляемый в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.
Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют еще и региональные различия. Это объясняется как природно-географическими, так и историческими причинами, типичными для всего Закавказья. Ведь недоступные горные хребты или глубокие ущелья нередко изолировали разных представителей одной и той же нации. В то же время каждая из современных республик Закавказья была разделена в прошлом на довольно большое число мелких государств – княжеств или ханств, иногда самостоятельных, а иногда находившихся в зависимости от своих более крупных соседей – Турции, Ирана и России.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Говоря о грузинской кухне нужно сказать об основных различиях Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским – на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы.
Так, в Западной Грузии широко распространен хлеб и лепешки из кукурузной муки – мчади, в то время, как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб (шоти). В некоторых частях Западной Грузии – Магрелии и Абхазии – в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу – гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии, наряду с говядиной, едят баранину и свинину употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек. Наконец. В Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.
Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западной и восточной грузинскими кухнями, так как не меняет особенностей грузинской национальной кулинарии. И при использовании подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии грузинской кухне в целом присущи свои особенности.
Возьмем мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужижи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили).
МУЖИЖИ – блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят из свиных ножек и хвостов и кусков мяса молодого поросенка. Плотно укладывают в стеклянную банку, заливают бульоном и охлаждают.
ЧАНАХИ – мясо-овощное блюдо из томленого мяса с овощами (баклажаны, помидоры, картофель, лук в равных долях). Готовят в глиняных горшочках в духовке.
ЧАХОХБИЛИ – жаркое из мяса птицы с луком, томатами и картофелем.
По сравнению с мясом, рыбные блюда занимают в Грузии сравнительное скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых реках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой вкусно и не имеет специфического «рыбного» привкуса. Рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что мясные или овощные блюда.
Постный стол в Грузии составлен в основном из овощных и фруктовых блюд. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Еще наряду с огородными овощами в Грузии в большом употреблении дикие травы – крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а так же молодая ботва огородных культур – свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделий из зерновых культур: полбы, зандури, чумизы, риса и кукурузы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, по типу салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-нибудь одного основного овоща (например, баклажан) или на основе фасоли с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдами из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них грузинский стол немыслим.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели, конечно, пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук и мята отчасти. Набор пряностей преследует создание ароматически-пряного, освежающего эффекта блюд, а совсем не жгучего. Единственно подлинно жгучая пряность – это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется грузинами достаточно умеренно.
Между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии и в Абхазии, находившейся под влиянием Турции, употребление красного турецкого перца распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так в Абхазии употребляют пряную смесь Аджику, в которой красный перец составляет ¼ часть, в остальных районах Грузии доля красного перца постепенно падает, доходя иногда до одной двадцатой части.
Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготавливаемые кувшинным или отчасти бурдючным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисло-молочным вкусом – сулугуни и имеретинского, широко используемых в кулинарии. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры – кобийский, тушинский, грузинский, гуда, чанах, осетинский.
Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют для приготовления горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительно степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру.
Широкое использование вплоть до наших дней огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи тонэ для выпечки мучных изделий в целом типично, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тара для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение.
Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее других супов. Очень часто это достигается введение в них яичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий способ: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой – натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.
ХАРЧО – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, т к само название супа означает «суп из говядины».
При недостатке продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Только пряной зелени (петрушка, базилик, кинза) должно быть много.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное масло. Дополнением служат кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо водой или винным уксусом. Так же в состав грузинских соусов входит большой набор пряностей, в основном, пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входит кинза, базилик, эстрагон (тархун), чебер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей – красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, обычно 3-4.

Технология приготовления соусов обычно сводится к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии. После этого остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой. Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие.

Своеобразно то, что один и тот же соус может применяться к совершенно разным основам (мясной, овощной и даже рыбной). Токово, например, использование соуса сациви. Или к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус – ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацибели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др.

Но отличительной чертой всех грузинских соусов является терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.

Немногочисленные грузинские сладости основаны на ореховом сырье. Таковы чурчхела (орехи в выпаренном виноградном соке) и гозинаки (орехи в меду). Что касается мучных кондитерских изделий (халвы, сладких пирогов, сдобных масляных хлебов с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве своем заимствованы из других национальных кухонь.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
Это одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий. При этом до начала 20 века армянский народ был лишен своей государственности и единой территории.

Дело в том, что во 2 веке до н.э. армянское государство разделилось на западную и восточную части и стало испытывать зависимость вначале от римлян, персов, византийцев, арабов, а с 7 века н.э. подверглось завоеваниям со стороны арабов, монгол, турок и иранцев. С 17 до начала 19 века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период армянская кухня не только не погибла, но внесла свой вклад в кухню турок-сельджуков так, что многие армянские блюда стали известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Традиционность и преемственность армянской кухни проявляется весьма многообразно – и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления, и в составе сырья. Используемый тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная) распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовят. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям – грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев тродоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так трудоемок как правило процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более месяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье – баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки – превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и консистенции кондитерские изделия.

ГАТА – самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого слоеного теста, имеющее несколько региональных разновидностей. Это своеобразным образом скрученные пирожки-рулетики с начинкой из муки, растертой с растопленным маслом, с добавлением сахарной пудры и ванили.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется в супах: здесь и супы с кисло-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши (кюфта-бозбаш), и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовляемых отдельно.

ПИТИ – суп, приготавливаемый в глиняной посуде-горшочке пити. Из баранины с горохом нут.

Наиболее распространенный армянский Бозбаш – это суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей – как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготавливают по одной и той же технологической схеме. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый) с два коробка (ереванский).

Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях постепенно привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство также стало источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладко-молочными продуктами.

Сыры занимают большое место в рационе армян. Развитое сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или их пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения.

Ранее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), при чем как правило не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар – крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот – крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видно, здесь имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш – тонкий, блинный хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

Чаще всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы – похиндз.

В основном, пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов – лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. как и всюду в Закавказье их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательным компонентом при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил; в грибные – алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни типичен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется дикорастущими травами (около 300) и пряностями, такими как черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и , конечно же, чеснок (умеренно, больше маринованным, а свежим) и лук (в значительных количествах), а для кондитерских изделий – корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы – форель с очень нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд – припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Употребляется в основном севанская форель – ишхан.

Подавляющее большинство блюд армянской кухни готовят на топленом масле, которое приготавливают из мацуна преимущественно из овечьего молока и оно имеет кисловатый привкус, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. Растительное масло используется реже, традиционным является кунжутное масло, заменяемое оливковым и чаще всего в последнее время, подсолнечным.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями – наличием одного и того же типа очага (тандыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюрко-язычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне, это связано с господством иранской династии с 3-4 века н.э. и то, что на протяжении 16-18 веков Азербайджан находился в составе Ирана.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, при чем в предпочтении – мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной часто применяется и телятина и домашняя птица (куры, цесарки, и в первую очередь – цыплята). Стремление к использованию молодого мяса объясняется прежде всего тем, что его готовят на открытом огне. При приготовлении используют обычно кислые фрукты – кизил, алыча, гранат.

Гораздо большее место, чем в других Закавказских кухнях, занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья – мяса и фруктов. Так рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне манагала, т е приготавливают по типу шашлыка, сочетая с фруктами и орехами (миндаль), запекают в тындыре и коптят. Особым способом готовят рыбу и на пару. Традиционной является красная рыба, а также осетр и кутум.

Овощи, фрукты и пряная зелень применяются в рационе в основном в свежем виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не половина объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза–говурма).

Среди овощей можно часто встретить картофель: например, в супе пити. Однако применение картофеля началось в Азербайджане только в Советские времена, в составе СССР. До этого его место занимали каштаны. Именно с ними лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы к мясу – гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча.

Для этой кухни характерно употребление в основном надземных овощей и крайне мало – корнеплодов таких как свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста с мелким кочаном конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине и грецкому) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Еще в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленый лук применяется в очень больших количествах, обычно, как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают остротой и идут в пищу вместе с зеленым перцем. Из пряных трав чаще всего встречается кресс (луговой и горный), лук порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кинза – чабрец и еще реже – укроп и ажгон (зира). Использование классических пряностей ограничено – для мясных, рыбных и овощных блюд используются черный перец, для пловов и рыбы – иранский шафран, а для сладких и кондитерских – корица, кардамон. Именно настоящий шафран считается национальной пряностью.

Из ароматических растений в пищу используют лепестки розы, что, как и применение каштанов отличает эту кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Вообще особенностью этой кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например, отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с выраженно кислыми растительными и молочными продуктами – в результате получается, с одной стороны контраст пресного и кислого, с другой – смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей – дюшбара, курзе и гиймя-хинкал – отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения.

Имеет свои особенности и плов – парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки. Отдельно подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, плов состоит из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

ВИДЕОМАТЕРИАЛ: Грузинская кухня - Кахетия. Худеть по-грузински Планета вкусов Моя Планета ...https://www.youtube.com › watch, Армянская кухня - Армянский Хаш | Планета Вкусов | HD - YouTubehttps://www.youtube.com › watch,
Азербайджанская кухня - Планета Вкусов - Азербайджан. Азербайджанская Кухня ...www.youtube.com › watch
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: законспектировать теоретический материал урока. Изучить материал по конспекту
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
1.Проанализировать ассортимент блюд армянской и грузинской кухонь, общие и отличительные черты.
2.Собрать библиотечку рецептов этих кухонь.